Foto: Kadir Celep/Unsplash

O que faz um molho de restaurante ser tão rico e um risoto tão encorpado? O segredo não está em ingredientes caros, mas sim na base: os Fundos Aromáticos. Esses preparos não são exclusivos da alta gastronomia, não exigem técnicas complicadas nem horas na cozinha. É possível fazer um fundo saboroso e nutritivo em casa, de vegetais, aves ou frutos-do-mar. Esse caldo simples, prático e acessível pode transformar o sabor das refeições.

Joyce Luz, nutricionista e docente de gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial de Minas Gerais (Senac-MG), que integra o Sistema Fecomércio MG, comenta a importância desses caldos. “Os fundos aromáticos estão entre as preparações mais básicas encontradas em qualquer cozinha profissional. São líquidos aromatizados e preparados em fervura suave, ganhando aroma, cor e valor nutritivo”.

“Os fundos aromáticos podem ser classificados de acordo com seus ingredientes: fundo aromático de legumes, aves, peixes, frutos-do-mar e carnes. E pela sua coloração: fundo claro (combinam-se os ingredientes com água e ferve suavemente em fogo baixo) ou escuro (feito dourando os ossos e o mirepoix com um pouco de gordura ou assando esses ingredientes antes de acrescentar a água e levar para fervura branda).” revela.

“Mirepoix” é o nome francês dado para a combinação, na mesma proporção (25% de cada ingrediente), de cebola, cenoura, salsão/aipo e alho-poró, considerado item obrigatório nesse tipo de mistura. O fundo aromático também serve como base de cocção para brasear – técnica lenta em que o alimento é primeiro dourado em fogo alto e depois cozido em temperatura baixa, em um líquido rico em aromas.

Pode substituir ainda a água no cozimento de vegetais e grãos, intensificando o sabor e o perfume das receitas. “O risoto é um dos exemplos mais conhecidos em que o fundo aromático é indispensável”, ressalta Joyce Luz. A especialista destaca uma série de sugestões compartilhadas por chefs especializados em gastronomia.

• Fundo aromático de aves: 600g de mirepoix (cenoura, salsão, cebola, alho-poró), 4 litros de água, 250g de carcaça de aves e 1 sachet ou buquê garni.
• Fundo aromático de peixes/ frutos-do-mar: 600g de mirepoix (cenoura, salsão, cebola, alho-poró), 4 litros de água, 250g de espinha e cabeça de peixe e 1 sachet ou buquê garni.
• Fundo aromático de legumes: 600g de mirepoix (cenoura, salsão, cebola, alho-poró), 4 litros de água e 1 sachet ou buquê garni.
• Fundo aromático de carnes: 600g de mirepoix (cenoura, salsão, cebola, alho-poró), 4 litros de água, 1,5 kg de aparas e ossos bovinos, 1 sachet ou buquê garni.

O buquê garni (pequeno maço de ervas: folha de louro, talo de salsão, salsinha, tomilho embrulhado em folha de alho-poró, amarradas) e o sachet d’epices (especiarias contendo caules de salsa, grãos de pimenta-do-reino, tomilho, alho e folhas de louro), também podem ser adicionados nos fundos aromáticos, além de serem utilizados na gastronomia para aromatizar os preparos, como no caso de carnes cozidas.

Dicas para fazer o fundo aromático

Panela adequada: mais alta do que larga, minimizando a evaporação durante a fervura.
Tempo de cozimento: acima de 40 minutos.
Tamanho do corte dos ingredientes utilizados: Quanto menor for o corte, mais rápida é a extração de sabor, devendo-se atentar ao tempo de cozimento para que os ingredientes adicionados não derretam e engrossem o líquido.
Pode-se retirar a espuma branca que se forma nesse preparo (clarificar).

Reportagem: Euclides Éder